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義郎創作壽司


義郎 創作壽司 日式料理 日本料理 壽司

每天下午三點多,距離高雄市半小時車程的大魚港—高雄縣梓官鄉蚵仔寮,總有一群人聚在魚市大樓前,他們望穿魚船,期盼今日的鮮貨。在蚵仔寮拍賣區,如果某位買家看上那條魚,就將它帶回家。這條魚從上船到下鍋,幾乎不到十二小時,味鮮到一個極致。
高雄市『義郎創作壽司』主廚胡財賓,日日下午幾乎都來蚵仔寮報到。頗有一套「摸魚」招數,這武功他

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已練至第十五個年頭,胡財賓十七歲起拜師學藝日本料理,生魚片,握壽司正是他的強項,海鮮生食比熟食更超標準,跟著會自已挑魚的生魚片專家走就對了。
『不應時的食材不會好吃,即使人氣料理也得暫停供應』他的師父之一,日本岡山縣倉敷市美觀地區『大正亭』負責人合田勇二說。胡財賓曾在高雄老牌日本餐廳『小園』工作六年多,在一位日籍客人介紹下到倉敷短期進修,親選海鮮、嚴肅對待食物的紀律,讓他見識了正統日本料理的原點,也體認到:海鮮,永遠不會過於新鮮。

<天時> 凌晨出海 漁貨一級鮮

跑對了拍賣區,還要選場次,蚵仔寮拍賣漁貨從中午十二點及下午四點各有一場,都是一日來回的近海漁船現撈,但胡財賓老闆堅持要下午的,因為,這是凌晨三、四點出發捕回來的魚。
蚵仔寮漁家的習慣是半夜之前出發趁黑作業,多採具有效率的「雙拖」-既兩膄船同時間拉一張網,入海較深,魚貨較多但也較雜,常是蝦、蟹、比目魚等大小通吃。凌晨三、四點出發的漁船則多採「單拖」既一艘船拉一張網,漁貨較少但純,諸如水針、白帶魚、尖梭等…。
胡老板觀察、早上魚貨較多。常使海水冰塊不夠用,影響魚鮮,對生魚片很「龜毛」的他解釋;海魚就要用海水冰鎮,放在海水桶裡,換了淡水就會破壞它的本質。
魚買回家如果不打算馬上料理實用,也不能先以自來水清洗,因為,『會釋出它的甜度』解決方法就是直接冰到冷凍庫保存,要食用時在拿出來料理。此外凌晨三、四點出發的漁船,出海時間比半夜出發的時間短一點。胡老板覺得,半夜前出發捕回的魚留在船上的時間會長一點,中午場賣不完的魚也可能留至下午,這影響鮮度一絲絲的小事他都要計較。
每一天胡老闆忙完中午的營業時間接下來就即刻開車趕在三點之前抵達蚵仔寮,漁船陸續鳴笛進港的漁貨在他眼前卸下至上岸。他會一蔞蔞細心的嚴選漁貨一切都是給客戶最好的料理。

<地利> 車程較短讓鮮度再加分提高

胡老闆創業的堅持,三挑四揀剛下船的魚貨海鮮,他從不假手他人,而且不厭其煩的,每次只購買店中兩餐的用量。蚵仔寮是高雄縣第二大漁港,具遠近漁業的作業港口,近海海鮮既是可以零買的現撈貨源,高雄縣第一大漁港—東港,亦是類似的綜合性的港口。其華僑(魚)市場更負觀光盛名。
但胡老闆選擇蚵仔寮漁港,主要是它只在高雄市楠梓區北一點開車只要半小時。由高雄開車至東港約一小時車程,差這三十分鐘,在他眼中鮮度硬是打了折扣。
為應付觀光人潮,東港華僑市場攤販區海鮮,已不一定是現撈,而是向盤商批來,蚵仔寮漁港攤販區也有此現象。且一種魚貨+攤販區以台斤賣,拍賣區則以公斤賣,因此這趟產地直送的海鮮必須閃掉一些細小的陷阱,強化一些微妙的撇步,才能是他發揮創意的舞台。

<人和> 堅持競標 零買趁早
但不只眼睛看,還得忍受冰冷的海水,直接將手伸入桶中尋覓他要的海鮮,船家上岸後,拍賣前會整理理漁獲,想槍先零買現撈的人,就的趁此時間詢問漁家或自已尋找,接下來的拍賣持有執照的盤商才能参加了。由於胡財賓天天來穿著廚師服,漁家知道他不會亂摸亂壓,多半信任他讓他自行挑選。
如果你是初來顧客,最好和店家打聲招呼並善待魚類,免的破壞了他們待會拍賣的面相。
基本上胡老闆「摸魚」就像摸寵物愛惜的很,他盛重以雙手埲出一條魚輕輕按肚身悄悄翻看鰓紅,若不合亦是慎重放回。他在日本拜師時見到當地優良魚商處理海鮮的態度,認知了溫柔對待食材的重要。如果從船家捕漁把魚放到船上的動作開始都能更細致,可以想見這魚也能貢獻出最佳品質。

胡財賓之所以鐘情蚵子寮因為這漁港之近海常捕到的花枝、水針、竹莢魚等。
剛好很適合日本料理,而釣客常到手不愛吃的尖梭、鬼頭刀等胡財賓都有辦法創作出口感級佳的生魚片、握壽司或炸魚片等。

(取自第 999期 商業週刊)

地址:高雄市左營區富民路66號
電話:07-5582208
營業時間:AM11:30~14:00 PM17:30~21:00


店家地址 : 高雄市左營區富民路66號 高雄市行政區 : 左營區
服務電話 : 07-5582208 店家網站、部落格 : http://

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